酒，作为人类文明进程中不可或缺的一部分，在历史的长河中散发着独特的魅力。而酱酒，作为中国白酒中的璀璨明珠，更是拥有着源远流长的历史。

酱酒的起源，可以追溯到遥远的商周时期。那时，谷物发酵酿酒的技艺初现雏形，人们在对自然的探索与生活的实践中，偶然发现了谷物经过发酵后能转化为散发着迷人香气的液体，这便是酒的起源，也是酱酒最初的萌芽。从那时起，酒就与人们的生活紧密相连，在祭祀、庆典等重要场合中扮演着重要角色。

随着时间的推移，酿酒技艺不断发展。到了秦汉时期，酱酒的雏形 —— 枸酱酒开始崭露头角。据《史记》记载，公元前 135 年，汉武帝时期的使者唐蒙出使南越，在南越王的宴席上品尝到了枸酱酒，其独特的风味让唐蒙大为惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部（今仁怀一带），取枸酱酒作为贡品献给武帝。武帝品尝后，赞其 “甘美之”，“唐蒙饮枸酱而使西域” 的故事也由此流传开来，枸酱酒也因此声名远扬，成为当时的宫廷贡品。清代大诗人郑珍也曾留下 “橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来” 的诗句，证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒 。

唐宋时期，仁怀一带酿酒之风盛行，茅台酿制的优质大曲酒 “风曲法酒” 在市场上广受欢迎，其独特的风味和卓越的品质备受赞誉。宋人张能臣的《酒名记》就将此酒以质量佳美而载入酒史。茅台镇古镇酒业出土的六个方形石窖，经考古专家鉴定为南宋晚期的文物，这也从侧面反映出当时酱酒酿造工艺的发展与传承。

元代时已有蒸馏白酒的记载，这一技术的出现，为酱酒的发展带来了新的契机。到了明清时期，酱酒迎来了更为繁荣的发展阶段。茅台镇的酒业兴旺发达，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石” 以及 “仁怀城西茅台村酿酒全省称第一” 等记载，都生动地描绘了当时酱酒产业的繁荣景象。茅台酒更是凭借其卓越的品质，赢得了 “酒冠黔人国”“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香” 的美誉。赤水河盐业的发展，也为酱酒的进一步繁荣提供了有力的支持，使得酱酒的生产规模不断扩大，酿造工艺也日益精湛。

近现代以来，酱酒在传承传统酿造工艺的基础上，不断创新与发展。1915 年，茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，这一事件不仅让茅台酒声名远扬，更让酱酒走向了世界舞台，成为中国白酒的代表之一。此后，酱酒的酿造工艺不断精进，1935 年后，酱酒酿造工艺明确为七轮次酿造，这一工艺的确立，为酱酒独特的风味和卓越的品质奠定了坚实的基础 。新中国成立后，酱酒得到了政府的大力扶持与保护，1951 年、1952 年，三家历史悠久的茅台酒烧房合并为国营茅台酒厂，这一举措整合了资源，提高了生产效率，推动了酱酒产业朝着规范化、标准化的方向发展。改革开放以来，酱酒产业迎来了前所未有的繁荣，市场竞争日益激烈，众多酱酒品牌如雨后春笋般涌现，同时，酱酒酿造技术也在不断创新，产品质量与风味得到了显著提升。2011 年，《酱香型白酒行业标准》的正式实施，标志着酱酒产业进入了标准化、规范化的新阶段。

酿造传奇：传统工艺的匠心独运

酱酒的酿造，是一场人与自然和谐共生的传奇，每一个环节都蕴含着匠人们的智慧与心血，承载着千年传承的酿酒文化。

“端午制曲，重阳下沙”，这是酱酒酿造遵循的季节性规律，也是对自然的敬畏与顺应。端午时节，气温逐渐升高，空气湿度大，为微生物的繁殖与生长创造了得天独厚的条件，此时正是制作高温大曲的黄金时期。制曲师傅们将小麦磨碎，加入母曲，制成块状曲坯，然后将其置于高温高湿的环境中发酵。在这个过程中，曲块温度需升至 60℃以上，经过 40 天以上的发酵，再拆曲贮存 6 个月方可使用。高温制曲不仅抑制了杂菌的生长，还促进了耐高温微生物的繁殖，这些微生物的代谢产物为酱酒独特的 “酱香” 风味奠定了核心物质基础。同时，高温环境加速了曲块中化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，生成众多加热香气成分，为酱酒拥有上千种风味物质打下了坚实基础 。

重阳（农历九月初九）前后，开始进行第一次投料，即 “下沙”。此时，高粱经过一年陈化，各种理化指标达到生产要求，且赤水河河水清澈甘甜，为酿酒提供了优质水源 。“沙” 指的是酱酒制作的原料高粱，当地正宗酱酒采用的红缨子糯高粱，颗粒小、饱满、呈酱红色，看起来像沙子，故而得名。下沙时，先将粉碎后的高粱泼上占原料 51% - 52% 的 95℃以上的热水（称发粮水），边泼边拌，使原料吸水均匀，也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次，防止水流失导致原料吸水不足，然后加入 5% - 7% 的母糟拌匀 。接着进行蒸粮（蒸生沙），先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在 1 小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料 2 - 3 小时，约有 70% 的原料蒸熟即可出甑，不可过熟。出甑后再泼上 80℃的热水（量水），量水为原料量的 12% 。随后进行摊凉，泼水后的生沙经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分，当品温降低到 32℃左右时，加入酒度为 30%（V/V）以上的尾酒 7.5kg（约为下沙投料量的 2% 左右），拌匀 。当生沙料的品温降到 32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的 10% 左右，加曲粉时应低撒匀，拌和后收堆。待品温上升到 45 - 50℃时，可用手插入堆内，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵 。堆积后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖 4cm 左右，发酵 30 - 33 天，发酵品温变化在 35 - 48℃之间，至此，第一次投料 —— 下沙流程完成 。一个月后，进行第二次投料，称为 “糙沙”，按照 1∶1 的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮，重复下沙的部分工序 。

除了两次投料，酱酒酿造还需历经九次蒸和煮、八次发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。在这漫长的过程中，每一次蒸煮都伴随着酒体的进一步熟化与提纯，每一次发酵都需精心控制温度与湿度，确保微生物活动的顺利进行。八次发酵是在高温堆积下进行的，酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物，实现生产动力富集，同时有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成，经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量，赋予酱酒特殊的风格特征 。七次取酒则是在每次发酵完成后进行的，不同轮次的酒体具有不同的风味特点，第一次取酒，酒质酸涩辛辣；第二次取酒，酒质相对较好，略有粮食香；第三次至第五次取酒，酒质最佳，醇厚绵甜，香味突出，称为 “大回酒”；第六次取酒，酒质稍次，称为 “小回酒”；第七次取酒，酒质焦香突出，但略带糊味 。这些不同轮次的酒，最终通过精心勾兑，取长补短，形成了酱酒独特而协调的风味。

酿造完成后，酱酒还需经过长时间的贮藏。一般来说，酱酒的贮藏时间需达到 3 年以上，有的甚至更长。长时间的贮藏使得酒体逐渐变得醇厚、柔和，有害物质挥发减少，形成了独特的酱香风味。在贮藏过程中，陶坛储存发挥着重要作用。陶坛具备优异的透气性，允许微量氧气缓慢渗入，从而激发酒液中的酯化与氧化反应，使酒体成分逐步融合、醇化 。这种储存方式创造了一个相对恒定的温湿度环境，避免外界干扰，确保酒质稳定提升。随着时间的推移，酒液在陶坛中自然熟成，口感渐趋圆润、醇厚，为后续风味把控奠定坚实基础 。